Aquafabesque aquafaba

AquafaQUOI ? On la refait ensemble : a-qua-fa-ba. Si vous traînez sur des blogs ou chaînes de cuisine végane alors ce mot vous est sûrement familier, et pour cause ! La découverte de ce produit par Joël a été une véritable révélation dans le monde de la cuisine végétale : il est désormais possible de réaliser très simplement et à moindre coût de merveilleuses mousses au chocolat, de sublimes meringues ou encore des macarons… Mais les possibilités ne se limitent pas à ça ! L’aquafaba m’a permis notamment de pouvoir réaliser des îles flottantes qui n’ont absolument rien à envier aux « vraies », ainsi qu’un dupe d’une pâte à tartiner très connue de l’autre côté du globe : le fluff. Ce sont autant de recettes que je réalise très souvent et qui permettent de bluffer à coup sûr n’importe qui : le meilleur moment n’est alors pas la dégustation, mais l’instant où l’on annonce à la personne en face de nous qu’elle vient de manger… du jus de pois chiche ! Et oui, l’aquafaba n’est rien d’autre que l’eau de cuisson des pois chiche (mais pas que), ou encore le liquide de conservation des conserves de cette petite légumineuse ronde.. Pour les recettes qui vont suivre, vous pouvez d’ailleurs parfaitement utiliser de l’aquafaba de conserve, mais je vous recommande grandement de le faire vous-même : c’est simple, économique, vous n’avez pas à craindre la présence de conservateurs ou autres additifs douteux pouvant être nocifs pour la santé ou encore non véganes mais surtout, je trouve à l’aquafaba de conserve un goût légèrement prononcé que je n’ai jamais décelé dans l’aquafaba maison. Autre point positif, l’aquafaba maison a l’avantage de monter en neige très, très rapidement.

Puisque j’en utilise dans certaines des recettes proposées, il me paraissait important de faire un petit aparté sur l’utilisation des huiles essentielles en cuisine : tout d’abord, toutes ne sont pas comestibles et certaines sont susceptibles d’avoir des effets peu désirables : certaines huiles peuvent être irritantes, neurotoxiques ou encore abortives et vous comprendrez donc qu’il soit important si ce n’est nécessaire de correctement s’informer avant tout emploi de ces petites fioles. Sachez qu’en général, on déconseille l’utilisation d’huiles essentielles aux personnes enceintes pendant le premier trimestre d’une grossesse, aux personnes allaitantes ainsi qu’aux enfants de moins de trois ans.
Il est aussi primordial de s’assurer de la bonne qualité de ses huiles : je me fournis personnellement sur La Compagnie des Sens et si rien ne vous oblige à en faire de même, vous trouverez sur leur site tout (ou presque) ce qu’il y a à savoir sur chacune des huiles essentielles ainsi qu’un guide permettant de comprendre l’importance de la qualité des huiles mais aussi de vérifier celle-ci.

Aquafaba maison
Donne environ 400g d’aquafaba

Il existe plusieurs façons de faire son aquafaba mais pour ma part, je procède comme suit:

Faire tremper 200g de pois chiche (1 cup) dans une grande quantité d’eau pendant 12h (généralement une nuit)
Ce temps passé, jeter l’eau de trempage (ce n’est pas elle qui nous intéresse) puis rincer les pois et les transférer dans une casserole avec 700ml (3 cups) d’eau : porter à ébullition, puis mettre à feu doux/moyen pendant 1h30 (90mn) en couvrant.
Au bout de ces 1h30, ôter du feu et laisser couvert le temps que les pois ainsi que leur eau de cuisson refroidissent afin d’éviter l’évaporation du précieux liquide.
Une fois le tout refroidi, mettre dans un bocal l’aquafaba et les pois chiche, puis rebelote : on place le tout au frigo pendant 12h minimum*. Après ce temps, filtrer l’aquafaba dont la texture se rapproche alors énormément de celle du blanc d’oeuf : le conserver au réfrigérateur (une semaine), au congélateur ou l’utiliser immédiatement. Il est normal de sentir une odeur de pois chiche, mais celle-ci disparaît totalement une fois les blancs montés.

*La plupart du temps, je laisse les pois au contact de l’aquafaba pendant un à trois jours, ce qui permet à celui-ci de se concentrer encore un peu plus.

 

Pour les recettes qui vont suivre, j’utilise de l’aquafaba maison ; notez que si vous les réalisez à l’aide d’aquafaba de conserve, le résultat pourra alors quelque peu différer du mien.
J’utilise aussi du sucre glace : vous pouvez vous en procurer dans n’importe quelle épicerie de base mais sachez qu’il est aussi très simple et bien moins coûteux d’en réaliser soi-même : il suffit alors de mixer du sucre en poudre (de canne pour ma part – je ne sais pas si cela fonctionne avec des sucres non raffinés type rapadura, mais à tester !)

 

Rochers coco
Pour une dizaine de rochers

Pour cette recette, il m’a suffit de prendre une recette traditionnelle de rochers (blancs d’oeuf/sucre/coco) et de remplacer les blancs par de l’aquafaba : sachant qu’un blanc est supposé peser 30g et que c’est tout ce qu’il y avait à végétaliser, ça n’a pas été compliqué de faire de cette pâtisserie un délicieux met végane ! 😉

-60g d’aquafaba
-90g de sucre
-125g de noix de coco râpée

Il suffit de battre les blancs en neige puis d’y incorporer délicatement le sucre ainsi que la coco à la maryse/cuillère ; on fait ensuite de petits rochers que l’on presse afin qu’ils soient bien agglomérés, puis on les dépose sur du papier sulfurisé : on place au four à 180°C pour une douzaine de minutes (peut varier selon les fours). Il est normal que les rochers soient encore un peu mous, ils vont continuer de durcir après cuisson ; si toutefois ils ne se tiennent pas, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits.

Île flottante
Pour 2 îles flottantes


Isca, chasseur d’îles flottantes véganes

Avant de devenir végane, ce dessert était certainement mon préféré, ex-æquo avec le baba au rhum (dont je compte bien réussir un jour à détenir une recette qui me convienne) … et il l’est toujours ! Pour les besoins (hum) de cet article, je me suis dit qu’il pourrait être intéressant de m’essayer à une version végétalisée de l’île flottante ; dès les premières tentatives, j’en suis arrivée à un résultat plus que satisfaisant que voici !

Pour les blancs

-50g d’aquafaba
-10cl de lait de soja
-2 cuillères à café de sucre
-une demie cuillère à café de vanille liquide
-1 cuillère à café d’agar-agar

Pour la crème anglaise

-250ml de lait de soja vanille (on peut très bien utiliser du lait de soja nature dans lequel on aura préalablement fait infuser de la vanille)
-2 cuillères à café de sucre
-1 cuillère à café de fécule de maïs
facultatif : du curcuma en poudre si l’on souhaite donner cette couleur typique de l’œuf à notre crème

Pour le caramel

-un peu de sucre
-un peu de vinaigre de cidre
-un peu d’eau… et c’est tout !

On commence par les blancs : placer le lait de soja, le sucre, la vanille liquide et l’agar-agar dans une casserole puis mélanger. Faire chauffer à feu moyen-fort ; pendant ce temps, monter les blancs en neige. Lorsque le mélange commence à bouillir, battre sans cesse pendant une minute puis incorporer le mélange aux blancs délicatement de sorte à ne pas casser ces derniers. Placer ensuite dans des bols (ou moules) afin de donner une forme arrondie aux blancs, puis mettre au frais.

Pour la crème anglaise, faire chauffer le lait de soja et le sucre avec la vanille liquide (+ curcuma si souhaité) : lorsque des bulles commencent à apparaître, y ajouter la fécule puis battre continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Enfin, finir par le caramel : dans une petite poêle/casserole, mettre du sucre de sorte à en recouvrir la surface : mettre à feu vif. Une fois le sucre fondu, y ajouter un peu de vinaigre de cidre puis un peu d’eau.

Il suffit alors de dresser comme on le ferait pour une île flottante basique : crème anglaise, blancs puis caramel.

Mousse au chocolat
Pour 2 verres

-100g d’aquafaba
-100g de chocolat
-50g de sucre glace (à ajuster selon vos goûts)
facultatif : une goutte d’huile essentielle de lavande, de bergamote, de citron…
Pour ma part, j’opte très souvent pour une goutte d’huile essentielle de menthe poivrée pour une mousse façon After Eight, ces petits chocolats fourrés à la crème de menthe (mais je suis consciente que ça ne sont pas des chocolats aimés de tous)

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie ; pendant ce temps, battre l’aquafaba jusqu’à pouvoir retourner votre récipient sans que le tout ne retombe : avec mon batteur, je bats 5mn à la vitesse minimale puis 2mn à pleine puissance.

Ajouter le sucre glace aux blancs, puis incorporer en battant pendant quelques secondes.

Une fois le chocolat fondu, le transférer dans un récipient ; y incorporer 1/3 des blancs (je fais toujours cette étape au batteur pour être sûre de bien avoir incorporé les blancs) puis un nouveau tiers (à la main cette fois ; j’utilise une maryse et, pour ne pas casser les blancs, mélange délicatement et toujours dans le même sens) et enfin le tiers restant.

Mettre la mousse dans les verres et décorer si voulu (je râpe toujours du chocolat à l’aide d’un économe au dessus de mes mousses), puis placer au frais pour 2 à 3 heures minimum.

Fluff
Pour un bocal à confiture

J’ai découvert qu’il était possible d’obtenir du fluff végane en réalisant cette recette de macarons ; lors de l’incorporation du sucre aux blancs, j’ai goûté le mélange et me suis rendue compte qu’il avait non seulement la texture mais aussi le goût de cette célèbre pâte à tartiner au marshmallow. J’ai donc tenté d’y ajouter de l’extrait de vanille liquide afin de voir s’il était possible de s’en rapprocher un peu plus, au point de pouvoir confondre la recette de base et celle végétale. Verdict ? Un parfait dupe de cette pâte à tartiner 100% végane, 100% décadent.
Je ne saurais dire si elle se conserve bien car généralement le pot ne passe pas la journée ici (gloups), mais je conseillerais à quiconque le souhaite d’ajouter un peu de jus de citron à la préparation et de la garder au frais.

-50g d’aquafaba
-100g de sucre glace
-extrait de vanille liquide
et… c’est tout !

Monter l’aquafaba en neige pendant 5 minutes ; ajouter le sucre glace, continuer de battre 5 autres minutes et enfin terminer par quelques gouttes d’extrait de vanille liquide. Battre quelques secondes, et transvaser dans un bocal.

Bavarois myrtille et géranium, très largement inspiré des Myrtilles en Fleur

-100g de myrtilles (je les prends surgelées la plupart du temps)
-2 cuillères à soupe de sirop de riz, d’agave… sucrer à votre convenance (il est recommandé d’utiliser les huiles essentielles en cuisine dans un milieu tel que de l’huile ou un sucrant liquide : si vous n’utilisez pas d’huile essentielle ici, alors vous pouvez tout à fait remplacer le sucrant liquide par du sucre, encore une fois à votre convenance)
-1 goutte d’huile essentielle de géranium rosat
-100g d’aquafaba
-1 cuillère à café d’agar-agar en poudre
-50g de margarine (St Hubert a récemment reformulé sa margarine bio : elle est donc totalement végane et ne contient plus d’huile de palme !)
-120g de biscuit

Lorsque j’ai découvert cette recette, je n’avais pas de crème « soja du chef » sous la main, et j’ai voulu tout de même la tenter en la modifiant quelque peu : j’ai tout d’abord remplacé la crème par de l’aquafaba montée en neige, et en ai réalisé deux versions, l’une à l’ylang-ylang et l’autre au géranium rosat (qui a tout mon amour et dont l’odeur me rappelle énormément celle du litchi). Il se trouve que si j’ai bien aimée celle à l’ylang-ylang, j’ai adoré celle au géranium rosat. L’aquafaba étant plus simple à trouver (et créer) que le soja du chef de Bonneterre, il me paraissait intéressant de vous proposer ma version de cette délicieuse recette.

Pour le fond, je procède sensiblement comme pour la recette de Myrtilles en Fleur, alors passons à la mousse:

Faire chauffer les myrtilles et le sucrant liquide pendant quelques minutes (généralement 5mn de mon côté)
Placer hors du feu et, à l’aide d’un mixeur plongeant, réduire le tout en purée en laissant si vous le souhaitez quelques morceaux de fruits.

Remettre à feu moyen et ajoutez l’agar-agar préalablement dilué dans une demi cuillère à café d’eau sans cessez de mélanger au fouet ; porter à ébullition et après une à deux minutes en continuant de mélanger, placer hors du feu.  Ajouter alors une goute d’huile essentielle de géranium rosat ; mélanger de temps à autres afin de prévenir l’apparition de grumeaux.

Pendant que le mélange myrtilles/sucrant/géranium refroidit, battre l’aquafaba en neige ; avec mon batteur électrique, il me faut 5 minutes avant d’en arriver à un résultat satisfaisant, de quoi laisser le temps au mélange de refroidir.

Une fois l’aquafaba montée en neige, y incorporer les myrtilles en prenant soin de ne pas casser la mousse ; encore une fois, à partir de là je suis de nouveau la recette initiale.

Que faire avec des pois chiche ?

Vous souhaitez tenter des recettes nécessitant de l’aquafaba, mais peut-être ne savez-vous pas comment utiliser les pois chiche qu’il vous reste : je vous propose ici plusieurs recettes trouvées ci et là et qui m’ont permis de me servir des pois chiche de façons insoupçonnées, ainsi que ma recette du houmous (parce qu’on a tou.te.s notre recette de houmous)

Parmi les recettes que j’ai pu tester ou qui me font envie…
Le ragoût de pois chiche à l’espagnol de Cooking in June ainsi que son houmous rose à la betterave rôtie, les falafels de La Fée Stéphanie et sa zuppa di legumi (y ajouter les pois chiche une fois les autres légumineuses cuites), le Chana Massala de Jean-Philippe ou encore la mousse au chocolat blanc de Friendly Beauty… Vous pouvez aussi les servir en salade avec ce qui vous passe sous la main, les mettre dans un couscous ou en faire de délicieuses galettes.

Comme beaucoup, je suis tombée dans le houmous non pas en étant petite telle Obélix mais en devenant végane : c’est le dip parfait à amener à un repas, à servir à des amis qui débarquent à l’improviste, pour un pique-nique…

Houmous
À emporter et à partager (ou pas !)

-200g de pois chiche
-1 gousse d’ail
-1 cuillère à soupe bombée de tahini (purée de sésame)
-10ml d’huile d’olive
-2 cuillères à soupe de jus de citron
-1 cuillère à café de cumin moulu
-sel
-eau à ajouter petit à petit selon la consistance désirée : plus l’on met d’eau, plus le houmous sera onctueux et crémeux

Mixer très simplement tous les ingrédients ensemble : ne pas hésiter à rajouter de l’eau ou du jus de citron pour rendre le tout plus lisse, ainsi que ses épices préférées 🙂 Je dresse en ajoutant un peu d’huile d’olive, quelques graines de sésames puis je saupoudre de paprika ou encore de tandoori !

Le hasard a voulu que je publie cet article peu de temps après la sortie du livre Aquafaba par Sébastien Kardinal et Laura Veganpower, deux véganes connu.e.s et reconnu.e.s (et iels le méritent amplement) grâce notamment aux recettes postées sur leur site VG-Zone.net ; si vous ne connaissez pas encore ce site, je ne peux que vous encourager à aller faire un tour sur cette véritable mine d’or !
J’ai donc acheté leur livre (#solidarité végane oblige) souhaitant les soutenir et par la même occasion voir si mon article n’allait pas s’avérer parfaitement inutile et si je n’aurais pas aussi bien fait de simplement vous conseiller la lecture de leur ouvrage ; il s’avère que si certaines de leurs recettes sont communes à celles que vous pouvez retrouver ici, nos différentes versions n’ont rien en commun (si ce n’est leur dénominations) et il me semblait donc tout à fait intéressant et pertinent de proposer les recettes de cet article.

J’espère que ce court (hum…) article vous aura été utile – et vous aura plu !

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